Kalau durian bisa ngomong, pasti dia bilang begini: “Aku tuh nggak bau, cuma aromaku aja yang khas”.
Raja Buah
Durian (Durio Zibethinus Murr.) merupakan salah satu varietas buah yang diunggulkan di Indonesia. Buah dengan julukan The King of Fruit ini termasuk dalam family Bombacaceae dan banyak ditemukan di daerah tropis. Daging buahnya yang bertekstur lunak dengan rasa yang nikmat serta baunya yang khas dan tajam membuat buah yang berduri ini selalu digemari oleh berbagai lapisan masyarakat walaupun harganya relatif mahal.
Menurut Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Indonesia memiliki 21 dari 27 spesies durian yang dikenal di dunia, dan sampai 2024 kurang lebih 114 varietas terdaftar untuk varietas unggul baru. Durian memiliki nilai ekonomi yang cukup penting di beberapa provinsi dan merupakan salah satu komoditas utama. Produksi buah durian menempati posisi keenam setelah pisang, mangga, jeruk, rambutan, dan salak.
Keberadaan buah durian semakin populer dan menjadi daya tarik wisata kuliner karena rasanya yang unik. Buah tropis ini diminati oleh banyak orang dan menjadi komoditas yang semakin bernilai, baik di pasar internasional ataupun lokal.
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), produksi durian Indonesia pada tahun 2024 mencapai sekitar 19,61 juta kuintal (1,96 juta ton), menjadikannya salah satu buah paling banyak diproduksi dan menunjukkan peningkatan dari tahun sebelumnya, dengan Jawa Timur menjadi salah satu penghasil terbesar. Selain rasanya yang nikmat, tingginya minat konsumen terhadap buah durian juga karena banyak kandungan nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh.
Dilansir dari laman https://labcito.co.id/ tentang “Kandungan Nutrisi Buah Durian dan Manfaatnya bagi Kesehatan” menyatakan bahwa Durian kaya nutrisi seperti karbohidrat, serat, vitamin (C, B kompleks), dan mineral (kalium, magnesium) yang bermanfaat untuk energi cepat, pencernaan sehat, daya tahan tubuh, jantung, tulang, meningkatkan mood, dan mencegah anemia, tapi tinggi kalori dan gula sehingga perlu dibatasi, terutama penderita diabetes, serta dapat menimbulkan efek hangat/panas jika berlebihan atau dikonsumsi dengan alkohol.
Durian merupakan buah yang kaya akan rasa dan aroma yang kuat, sehingga ketika mengonsumsinya akan meninggalkan bau yang tahan lama pada tangan dan mulut. Meskipun banyak yang menyukai rasa dan tekstur nikmat durian, menghilangkan bau yang menyengat setelah menikmati buah ini sering kali menjadi perhatian.
Senyawa Aroma Pemikat
Aroma durian merupakan perpaduan kompleks dari berbagai senyawa kimia yang menghasilkan bau khas, yang sering digambarkan sebagai campuran dari aroma bawang busuk/panggang, kubis busuk, belerang/sulfur, dan aroma buah-buahan manis seperti nanas, mangga, atau karamel. Bagi sebagian orang, aroma ini menarik dan menggugah selera, sementara bagi yang lain sangat menyengat dan mengganggu.
Aroma durian yang unik berasal dari kombinasi lebih dari 40 senyawa aktif, dengan kontribusi utama dari dua kelompok senyawa yaitu sulfur sebagai komponen utama yang memberikan bau menyengat dan ester sebagai pemberi aroma manis pada buah-buahan yang menyenangkan.
Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Technical University of Munich Jerman menemukan bahwa aroma durian yang menyengat berasal dari kandungan asam amino yang bernama etionin. Etionin dalam durian akan melepaskan senyawa sulfur volatil atau volatile sulfur compounds (VSC) yang merupakan senyawa belerang bersifat mudah menguap, sehingga menghasilkan bau menyengat yang kita kenali sebagai aroma durian. Studi serupa juga dipublikasikan dalam Journal of Agriculture and Food Chemistry menyatakan bahwa semakin matang sebuah durian maka kadar etionin yang terkandung semakin meningkat.
Senyawa Pengikat Aroma
Apakah minum dan cuci tangan menggunakan air dari kulit durian dapat menghilangkan aroma khas tersebut?
Sudah sejak lama masyarakat meyakini penggunaan air dari kulit durian sebagai penawar bau khas durian setelah mengonsumsinya. Sebagian orang masih menganggap hal tersebut adalah mitos. Faktanya, dikutip dari laman https://www.chm.bris.ac.uk berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Universitas Indonesia mengungkap bahwa kulit durian mengandung senyawa 5-Hydroxymethylfurfural (5-HMF) yang dapat menetralkan senyawa sulfur penyebab bau durian.
Para peneliti juga berpendapat bahwa 5-HMF dan tiol dalam durian bekerja sama selama siklus reproduksi buah durian. Buah muda yang belum matang tidak berbau, dan ini karena 5-HMF dalam cangkang dengan mudah menetralkan bau tiol yang lemah dari dalam buah. Hal ini mencegah hewan memakan buah terlalu dini, sebelum bijinya siap.
Seiring proses pematangan buah berlanjut, peningkatan volume daging durian menghasilkan konsentrasi tiol yang lebih tinggi, yang sekarang mengalahkan lapisan pelindung 5-HMF dalam cangkang. Bau tersebut kemudian mulai meresap melalui cangkang, menandakan bahwa buah durian sudah matang untuk dikonsumsi, menarik hewan (dan manusia) dari daerah sekitarnya.
Mekanismenya 5-HMF dapat berinteraksi dengan senyawa sulfur (VSC) tersebut. Meskipun detail reaksi kimianya spesifik kompleks, fungsi utamanya adalah menetralkan sifat volatil (mudah menguap) dari senyawa sulfur, sehingga mengurangi konsentrasi bau yang tidak sedap.
Interaksi kimia yang terjadi merupakan reaksi kondensasi atau adisi antara 5-HMF dengan gugus tiol reaktif dalam senyawa sulfur, membentuk ikatan baru yang menghasilkan molekul lebih besar dan tidak mudah menguap. Hal ini secara efektif “mengunci” bau tersebut dan mencegahnya mencapai reseptor bau di hidung.
Dengan kata lain, reaksi yang terjadi antara senyawa aroma khas pada buah dengan senyawa pada kulit durian dinamakan sebagai reaksi penetralan. Hal ini menunjukkan bahwa di dalam terdapat mekanisme keseimbangan yang sangat presisi diciptakan oleh Allah Swt terhadap buah durian yang mengandung antara senyawa dengan aroma yang menyengat sekaligus senyawa yang mengikat untuk mengurangi aroma khas dari durian. Sehingga masyarakat tidak perlu khawatir terhadap aroma khas durian dan dapat menikmati buah durian dengan perasaan yang menyenangkan.
Referensi:
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.6b05299
J. Agric. Food Chem. 2017, 65, 3, 639–647